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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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HR116 | Les mécanismes de la créativité culinaire |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Un nouveau besoin se fait jour:
exercer la créativité des chefs.
A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter
la structure gustative d’une recette et
créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite
capables, face à des situations données
d’intégrer d’autres paramètres dans leur
fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs.
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HR180 | Développement culinaire |
4 jours
1990 € HT
Dates de stage
Inscription |
A l’issue de cette formation, les apprenants seront capables de maîtriser les bases
de la cuisine et maîtriseront la pratique culinaire : la cuisson, les fonds et sauces, les connaissances organoleptiques, l’équilibre nutritionnel et le dressage de l'assiette.
Ils sauront concevoir la carte, gérer l’équipe et les relations entre la cuisine et la salle.
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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HR069 | AOC, AOP, IGP, Label, Bio, …
Comment se retrouver dans les classifications légales ?
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Se retrouver parmi les différentes classifications légales:
les AOC, les AOP, les IGP, la STG, la CC, les Labels, les produits Bio,
les VDQS, les appellations de Pays, ...
Connaître la hiérarchisation des différentes appellations
et les classifications par famille de produits.
Connaître les intérêts
et les limites des marques de groupements
de producteurs et des marques distributeurs.
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HR118 | Les classifications légales des aliments : ces signes qui rassurent
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1 jour
650 € HT
Dates de stage
Inscription |
A l’heure des cuissons justes, cherchant à mettre en avant le produit,
la connaissance du cuisinier se doit d’aller vers de nouveaux horizons.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront capables d’identifier
les classifications légales, de discerner les intérêts et les inconvénients
de cette politique d’achat et de créer des recettes mettant
en valeur les classifications légales.
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HR033 | Connaître les produits régionaux pour les vendre
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Développer les connaissances des serveurs concernant les produits régionaux,
les traditions, leur composition, leur mise en œuvre, la manière de les servir et de les promouvoir.
Savoir communiquer sur l'histoire culinaire de la région, sur l'influence du climat,
du continent ou de la mer ainsi que sur le caractère de la cuisine régionale.
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LES PLATS EN RESTAURATION
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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GESTION DE LA PRODUCTION
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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HR051 | Les produits industriels en restauration |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation, leur présentation, leur dégustation et leur intérêt culinaire.
Distinguer les produits élaborés conservés en froid positif et les produits élaborés conservés en froid négatif.
Connaître les avantages et les limites du « sous vide ».
Apprendre les principales classifications et appellations légales.
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HR053 | La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service |
4 jours
1990 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide.
Acquérir les connaissances de base sur les micro-organismes, la pasteurisation, la réglementation et les techniques du sous vide.
Bien pratiquer la cuisine sous vide. Maîtriser le conditionnement sous vide, la cuisson sous vide et la cuisson sous vide basse température.
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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LA CARTE EN RESTAURANT
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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HR062 | Le magasinier en restauration |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les rôles du magasinier en restauration.
Maîtriser les techniques du magasinier
dans sa fonction d'acheteur au contact des
fournisseurs.
Savoir gérer le temps de travail, le planning horaire et les feuilles de poste.
Connaître la classification des produits et l'organisation des entrées/sorties.
Savoir gérer les stocks en connaissant les limites du flux tendu.
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HR114 | Optimiser la gestion des matières premières |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits
de plus en plus chers, le restaurateur ne peut plus
se contenter d'une gestion de « bon père de famille ».
La gestion des produits se doit certes d’être structurée ;
mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Cette formation
propose pour chaque stagiaire
une méthode appropriée d’optimisation des matières premières.
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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ANIMER UN BAR
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LES VINS
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