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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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GESTION DE LA PRODUCTION
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HR071 | Organisation et gestion de la production en restauration collective |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la
production en restauration collective.
Différencier les organisations en liaison froide et en liaison chaude.
Savoir élaborer un menu et choisir les matières premières.
Savoir gérer les stocks, les approvisionnements,
le planning et les moyens de production, le personnel et la comptabilité.
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HR052 | La liaison froide : ses possibilités et ses limites |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les principes de la liaison froide, le planning de fabrication, les fiches techniques
et méthodologiques associées.
Connaître l'impact de la liaison froide sur les recettes traditionnelles, la méthode de
refroidissement, les risques sanitaires générés par la rupture de la chaîne du froid,
les risques de dégradation culinaire.
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HR054 | Les bases de la fabrication en préparation froide |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base
en préparations froides: la manipulation des couteaux et des autres
appareils de coupe, le principe de coupe, le principe de dressage, le principe des décors,
le respect des règles d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra),
la mise en valeur des entrées et des desserts.
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HR063 | Le concept et process d'une cuisine en liaison froide |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide.
Savoir concevoir les locaux en différenciant les zones de vie,
de travail et de circulation.
Connaître les matériels de la liaison froide - les cuiseurs, les cellules
de refroidissement, les machines
de conditionnement - ainsi que la réglementation en vigueur.
Distinguer les
concepts de distribution.
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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LA CARTE EN RESTAURANT
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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HR062 | Le magasinier en restauration |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les rôles du magasinier en restauration.
Maîtriser les techniques du magasinier
dans sa fonction d'acheteur au contact des
fournisseurs.
Savoir gérer le temps de travail, le planning horaire et les feuilles de poste.
Connaître la classification des produits et l'organisation des entrées/sorties.
Savoir gérer les stocks en connaissant les limites du flux tendu.
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HR114 | Optimiser la gestion des matières premières |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits
de plus en plus chers, le restaurateur ne peut plus
se contenter d'une gestion de « bon père de famille ».
La gestion des produits se doit certes d’être structurée ;
mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Cette formation
propose pour chaque stagiaire
une méthode appropriée d’optimisation des matières premières.
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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HR143 | Cuisson basse température |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
La formation a pour objet la découverte de la cuisine à basse
température : la méthodologie, les avantages, les bénéfices économiques, la
qualité organoleptique, la sécurité alimentaire et la mise en place de la
démarche HACCP. Apprentissage des cuissons basse température sur des
produits frais (viandes, poissons,
légumes).
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ANIMER UN BAR
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HR115 | Animer un bar |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Souvent décrit comme le parent pauvre de l’hôtel, créé presque
par obligation ; ce point de vente, quand on lui en donne
les moyens explose tant en activité qu’en chiffre d’affaires.
Fini les temps du barmen crispé à force d’être guindé, la mise à l’aise
du client est la règle première de tous les types de bars.
On vous en donne les recettes…A vous de jouer.
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HR151 |
Apéritifs et cocktails moléculaires
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Loin de transformer les barmen en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous.
A l’issue de la formation le stagiaire sera capable
de reproduire les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien.
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LES VINS
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