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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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GESTION DE LA PRODUCTION
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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HR051 | Les produits industriels en restauration |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation, leur présentation, leur dégustation et leur intérêt culinaire.
Distinguer les produits élaborés conservés en froid positif et les produits élaborés conservés en froid négatif.
Connaître les avantages et les limites du « sous vide ».
Apprendre les principales classifications et appellations légales.
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HR053 | La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service |
4 jours
1990 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide.
Acquérir les connaissances de base sur les micro-organismes, la pasteurisation, la réglementation et les techniques du sous vide.
Bien pratiquer la cuisine sous vide. Maîtriser le conditionnement sous vide, la cuisson sous vide et la cuisson sous vide basse température.
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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HR057 | Les techniques de dressage en cuisine |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Cette formation a pour objectif de permettre aux cuisiniers maîtrisant
leur métier de réaliser des dressages
et décors originaux sur leurs plats et assiettes tout en maîtrisant
le temps passé à les réaliser et en
étant capable d'évaluer le coût réel des dressages et des présentations.
Maîtriser le jeu des couleurs et des volumes.
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LA CARTE EN RESTAURANT
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HR064 | La carte en restaurant : de la conception à la mise en service |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
En fonction de la composition de la clientèle de l'établissement,
savoir appliquer les grands principes de définition de la carte. Apprendre à concevoir la carte en analysant le nombre de références
et les facteurs limitant de productivité culinaire.
Etre capable de renouveler sa carte à partir de critères économiques en respectant la typicité
de l'établissement.
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HR004 | Menu Concept |
1 jour
650 € HT
Dates de stage
Inscription |
Convaincre le public que se constituer et utiliser un arsenal cohérent d’outils de communication d’offre globale est la seule alternative pour vendre.
Savoir créer ces outils marketing pour surprendre et être incomparable. Connaître les éléments techniques,
réglementaires et commerciaux pour concevoir une carte et lancer une opération de mailings.
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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HR061 | Connaissance et sélection des matériels en restauration |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les matériels de restauration en refroidissement
(stockage froid, refroidissement rapide, refroidissement cryogénique),
en cuisson (les fours mixtes, les sauteuses, les grillades, les cuiseurs
hautes pressions, les cuiseurs moyennes pressions, les friteuses) et en préparation
(les machines de mise sous vide, les trancheurs, les tables et la qualité des inox).
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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ANIMER UN BAR
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LES VINS
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HR023 | Harmonie des vins et fromages |
1 jour
650 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître le patrimoine
régional des vins et des fromages. Maîtriser leurs conditions de stockage.
Connaître les produits pour mieux les promouvoir et les vendre.
Réaliser des associations heureuses et surprenantes.
Maîtriser la présentation et la découpe du fromage
ainsi que le débouchage du vin.
Guider le client dans les sentiers du terroir.
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HR174 | Accords mets et vins |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
A l’issue de cette formation, les apprenants seront capables de
conseiller un vin ou une boisson en rapport avec un produit alimentaire ou
gastronomique. Ils connaîtront les principales distinctions entre les mets ainsi que les différentes familles de produits et leur région d'origine.
Ils maîtriseront les techniques de vente autour des accords mets et vins.
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HR141 | Oenologie |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
S’il vous paraît important pour vos équipes de salle de remettre à
niveau leurs connaissances en oenologie, ce stage est fait pour vous. Par des moyens
ludiques, des mises en situations originales, vos équipes retrouveront du plaisir à
proposer et à parler de leurs vins.
Elles connaîtront les vins proposés
à leur carte et sauront définir les accords avec les mets proposés.
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