FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION ProFormalys > Hôtellerie - Restauration > Cuisine ...FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...                                                      (plus) EQUILIBRE NUTRITIONNEL (plus) CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE (plus) LES APPELLATIONS CONTROLEES (moins) LES PLATS EN RESTAURATION HR055 Les fonds et sauces en restauration 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels (fonds blancs, fonds bruns, fonds de poissons et crustacés), les sauces émulsionnées (mayonnaises, béarnaises et dérivées) et les sauces déshydratées (les choisir et les personnaliser). Savoir appliquer ses connaissances sur des poissons, viandes sautées et produits industriels. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR056 Les desserts en restauration collective 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Maîtriser les techniques de base des principaux desserts : tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses, glaces et sorbets,… Connaître les techniques de base des principales pâtes, les techniques du dressage des pâtisseries et les techniques du décor. Etre capable de personnaliser et valoriser les produits industriels. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR058 Connaissance et valorisation des riz en cuisine française 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technico-culinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister entre des riz similaires de marques différentes. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR059 Les foies gras 1 jour 650 € HT Dates de stage Inscription Connaître les appellations légales utilisant les mots "foies gras". Comprendre l'importance de bien choisir son foie gras. Connaître toutes les techniques de préparation jusqu’au choix des vins d’accompagnement en passant par les nombreux modes de consommation et de cuisson. Maîtriser aussi le dressage, le service et la dégustation. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR060 Connaissance des viandes - Maîtrise de la cuisson 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître les différents types de viande, les appellations, les classifications légales et les différentes préparations bouchères. Comprendre l'influence de la préparation bouchère sur la qualité des grillades et des rôts. Maîtriser les différentes techniques (modes de chauffe, zones de température) et les différents matériels de cuisson (grillades, rôtissoires, ...). Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR065 La valorisation culinaire et respect des impératifs sanitaires dans la préparation des produits mixés et hachés 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration collective d'acquérir les connaissances indispensables à la valorisation des plats cuisinés mixés et hachés dans le respect des règles sanitaires liées à la fragilité du produit. Connaître l' influence des ajouts ou des re-cuissons sur la qualité des produits et sur leur durée de vie. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR110 Les produits de la mer avec plateforme technique 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Produits à travailler avec une extrême fraîcheur et de ce fait limitant les stocks en entreprise, produits à travailler avec un minimum d’ « artifices » et donc en accord avec les désirs de transparence de nos clients, ils donnent alors toute leur mesure organoleptique. Leur consommation reste recommandée par les nutritionnistes de toutes obédiences. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR135 Cuisine du monde 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Découvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre capable de varier la carte de son restaurant en intégrant des recettes venant du monde entier: les cuisines européennes (Italie, Espagne), les cuisines orientales (Liban, Maroc), les cuisines asiatiques (Chine, Japon, Inde) ou les cuisine du Nouveau Monde (Mexique). Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR136 Cuisiner les gibiers 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les recettes les plus connues pour gibier à plume (perdrix, pigeon, faisan, bécasse, ...) ou gibier à poil (sanglier, biche, chevreuil , lièvre, ...). Savoir préparer un accompagnement classique comme la purée de marrons. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR138 Pâtisserie 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Permettre à du personnel travaillant en cuisine d'acquérir ou de revoir les techniques de base de la pâtisserie. Connaître les produits de base. Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries en particulier la cuisson du sucre et du chocolat. Elaborer les fiches techniques et adopter les principes de la créativité. Savoir présenter les mets de manière attrayante. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LES BUFFETS EN RESTAURATION (plus) GESTION DE LA PRODUCTION (moins) LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION HR051 Les produits industriels en restauration 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation, leur présentation, leur dégustation et leur intérêt culinaire. Distinguer les produits élaborés conservés en froid positif et les produits élaborés conservés en froid négatif. Connaître les avantages et les limites du « sous vide ». Apprendre les principales classifications et appellations légales. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR053 La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service 4 jours 1990 € HT Dates de stage Inscription Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide. Acquérir les connaissances de base sur les micro-organismes, la pasteurisation, la réglementation et les techniques du sous vide. Bien pratiquer la cuisine sous vide. Maîtriser le conditionnement sous vide, la cuisson sous vide et la cuisson sous vide basse température. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LES TECHNIQUES DE DRESSAGE (plus) LA CARTE EN RESTAURANT (moins) LES MATERIELS EN RESTAURATION HR061 Connaissance et sélection des matériels en restauration 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître les matériels de restauration en refroidissement (stockage froid, refroidissement rapide, refroidissement cryogénique), en cuisson (les fours mixtes, les sauteuses, les grillades, les cuiseurs hautes pressions, les cuiseurs moyennes pressions, les friteuses) et en préparation (les machines de mise sous vide, les trancheurs, les tables et la qualité des inox). Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (moins) LE MAGASINIER EN RESTAURATION HR062 Le magasinier en restauration 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Connaître les rôles du magasinier en restauration. Maîtriser les techniques du magasinier dans sa fonction d'acheteur au contact des fournisseurs. Savoir gérer le temps de travail, le planning horaire et les feuilles de poste. Connaître la classification des produits et l'organisation des entrées/sorties. Savoir gérer les stocks en connaissant les limites du flux tendu. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR114 Optimiser la gestion des matières premières 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits de plus en plus chers, le restaurateur ne peut plus se contenter d'une gestion de « bon père de famille ». La gestion des produits se doit certes d’être structurée ; mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Cette formation propose pour chaque stagiaire une méthode appropriée d’optimisation des matières premières. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (moins) LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES HR075 La restauration en milieu hospitalier et maison de retraite 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration en milieu hospitalier et en maison de retraite d'acquérir les connaissances indispensables au service de restauration. Connaître les techniques de base du dressage, acquérir les gestes techniques du service et maîtriser les règles d'hygiène à travers la réglementation HACCP. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR076 Maîtrise de la petite restauration à l'assiette 1 jour 650 € HT Dates de stage Inscription Permettre au personnel de bar de maîtriser le service d’une petite restauration de qualité, originale et constante, issue de techniques d’assemblage. Acquérir les techniques d'assemblage, savoir différencier la liaison froide et la liaison chaude, maîtriser les règles d'hygiène à travers la réglementation HACCP, connaître les techniques de mise en place et savoir servir le client. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR111 La cuisine du marché 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Quelle meilleure publicité pour vos clients ? En quelques mots tout est dit, le respect des saisons, la fraîcheur, la recherche du bon produit donc l’oubli du superflu, de tout ce qui dissimule, déguise. Formation idéale pour qui veut remettre ses idées en place au sujet de cette manière de travailler décidément très « tendance », celle d'un menu type cuisine du marché. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR112 La cuisine moléculaire 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Il fallait bien s’en douter…depuis que la science cherche à expliquer ce qu’il y a autour de nous, la rencontre avec la cuisine se devait d’être inévitable. Loin de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisserait à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR113 Cuisiner pour les personnes âgées 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Nombre de médecins n’hésitent pas à affirmer que les carences nutritionnelles sont la première cause d’aggravation de l’état de santé des personnes âgées. Contrairement aux idées reçues ces besoins sont identiques à ceux des adultes, mais se retrouvent modifiés dans leur présentation, leur assaisonnement tout en gardant bien sûr leur variété et leur fraîcheur. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LES CUISSONS (plus) ANIMER UN BAR (moins) LES VINS HR023 Harmonie des vins et fromages 1 jour 650 € HT Dates de stage Inscription Connaître le patrimoine régional des vins et des fromages. Maîtriser leurs conditions de stockage. Connaître les produits pour mieux les promouvoir et les vendre. Réaliser des associations heureuses et surprenantes. Maîtriser la présentation et la découpe du fromage ainsi que le débouchage du vin. Guider le client dans les sentiers du terroir. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR174 Accords mets et vins 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription A l’issue de cette formation, les apprenants seront capables de conseiller un vin ou une boisson en rapport avec un produit alimentaire ou gastronomique. Ils connaîtront les principales distinctions entre les mets ainsi que les différentes familles de produits et leur région d'origine. Ils maîtriseront les techniques de vente autour des accords mets et vins. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR141 Oenologie 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription S’il vous paraît important pour vos équipes de salle de remettre à niveau leurs connaissances en oenologie, ce stage est fait pour vous. Par des moyens ludiques, des mises en situations originales, vos équipes retrouveront du plaisir à proposer et à parler de leurs vins. Elles connaîtront les vins proposés à leur carte et sauront définir les accords avec les mets proposés. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF.