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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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HR055 | Les fonds et sauces en restauration |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître et bien utiliser les fonds
et sauces traditionnels
(fonds blancs, fonds bruns, fonds
de poissons et crustacés),
les sauces émulsionnées (mayonnaises, béarnaises et dérivées)
et les sauces déshydratées (les choisir et les personnaliser).
Savoir appliquer ses connaissances sur des poissons, viandes sautées
et produits industriels.
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HR056 | Les desserts en restauration collective |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Maîtriser les techniques de base des principaux desserts :
tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses,
glaces et sorbets,…
Connaître les techniques de base des principales pâtes, les techniques du dressage
des pâtisseries et les techniques du décor.
Etre capable de personnaliser et valoriser les produits industriels.
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HR058 | Connaissance et valorisation des riz en cuisine française |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technico-culinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister
entre des riz similaires de marques différentes.
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HR059 | Les foies gras |
1 jour
650 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les appellations légales utilisant les mots "foies gras".
Comprendre l'importance de bien choisir son foie gras. Connaître toutes les techniques de préparation
jusqu’au choix des vins d’accompagnement en passant par les nombreux modes de consommation et de cuisson.
Maîtriser aussi le dressage, le service et la dégustation.
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HR060 | Connaissance des viandes - Maîtrise de la cuisson |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents types de viande,
les appellations, les classifications légales
et les différentes préparations bouchères.
Comprendre l'influence de la préparation bouchère
sur la qualité des grillades et des rôts.
Maîtriser les différentes techniques (modes de chauffe, zones de température)
et les différents matériels de cuisson
(grillades, rôtissoires, ...).
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HR065 | La valorisation culinaire et respect des impératifs sanitaires dans la préparation des
produits mixés et hachés |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration collective d'acquérir
les connaissances indispensables à la valorisation des plats cuisinés mixés et hachés dans le respect des règles sanitaires liées à la fragilité du produit.
Connaître l' influence des ajouts ou des re-cuissons sur la qualité des produits et sur leur durée de vie.
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HR110 | Les produits de la mer avec plateforme technique
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Produits à travailler avec une extrême fraîcheur et de ce fait
limitant les stocks en entreprise, produits à travailler avec
un minimum d’ « artifices » et donc en accord avec les désirs
de transparence de nos clients, ils donnent alors toute
leur mesure organoleptique.
Leur consommation reste recommandée par les
nutritionnistes de toutes obédiences.
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HR135 | Cuisine du monde
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Découvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre
capable de varier la carte de son restaurant en intégrant des recettes venant
du monde entier: les cuisines européennes (Italie, Espagne), les cuisines
orientales (Liban, Maroc), les cuisines asiatiques (Chine, Japon, Inde)
ou les cuisine du Nouveau Monde (Mexique).
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HR136 | Cuisiner les gibiers
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la
marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les
recettes les plus connues pour gibier à plume (perdrix, pigeon, faisan, bécasse, ...) ou gibier à poil
(sanglier, biche, chevreuil , lièvre, ...). Savoir préparer un accompagnement classique comme la purée de marrons.
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HR138 | Pâtisserie
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Permettre à du personnel travaillant en cuisine d'acquérir ou de
revoir les techniques de base de la pâtisserie. Connaître les produits de base.
Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries en particulier la
cuisson du sucre et du chocolat. Elaborer les fiches techniques et adopter les principes de la créativité. Savoir présenter les mets de manière attrayante.
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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HR134 | Les bases de la cuisine pour le petit déjeuner
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Acquérir les bases de la cuisine pour le petit déjeuner. Connaître
les différentes cuissons des oeufs ainsi que les autres préparations
du petit déjeuner. Savoir présenter les assiettes et les plats. Travaux
pratiques en cuisine d'application. Étude de fiches techniques produits,
apports techniques, exposé, expérimentation, dégustation.
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HR017 | Buffet petits déjeuners
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Réaliser un service attractif de début de journée et répondre aux besoins nutritionnels du consommateur.
Connaître les aliments et les boissons que les Clients préfèrent, les contenants spécifiques recommandés
ainsi que les services périphériques. Savoir mettre en cohérence l'image du petit déjeuner avec celle
de l'établissement.
Mettre en avant une image de générosité.
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HR025 | Buffet repas
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Réaliser un service attractif et pratique pour accroître la rapidité de service
et répondre aux attentes du consommateur en termes de temps de consommation.
Connaître les aliments et les boissons que les clients
préfèrent ainsi que les contenants spécifiques recommandés.
Savoir mettre en cohérence l'image buffet avec celle
de l'établissement.
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HR123 | Organiser un buffet sans plateforme technique
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Le buffet n’est pas que le moment où les mets sont déposés sur une grande
table. L’instant de visualisation de
cette avalanche de mets est un moment important.
La disposition harmonieuse des plats, les sensations en termes de toucher,
de bruits d’odeurs si délicieusement complémentaires
de celles du goût viendront titiller vos clients dans le bon sens.
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GESTION DE LA PRODUCTION
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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LA CARTE EN RESTAURANT
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HR064 | La carte en restaurant : de la conception à la mise en service |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
En fonction de la composition de la clientèle de l'établissement,
savoir appliquer les grands principes de définition de la carte. Apprendre à concevoir la carte en analysant le nombre de références
et les facteurs limitant de productivité culinaire.
Etre capable de renouveler sa carte à partir de critères économiques en respectant la typicité
de l'établissement.
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HR004 | Menu Concept |
1 jour
650 € HT
Dates de stage
Inscription |
Convaincre le public que se constituer et utiliser un arsenal cohérent d’outils de communication d’offre globale est la seule alternative pour vendre.
Savoir créer ces outils marketing pour surprendre et être incomparable. Connaître les éléments techniques,
réglementaires et commerciaux pour concevoir une carte et lancer une opération de mailings.
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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ANIMER UN BAR
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LES VINS
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