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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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HR074 | Créativité et équilibre nutritionnel en restauration |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les bases nutritionnelles pour concevoir un menu équilibré:
les familles d'aliments, leur apport calorique, l'importance des modes
de cuisson. Connaître les principes de base de la créativité
et développer sa créativité dans le cadre d’une séance ayant pour thème
« Menu équilibré et culinairement innovant sur une semaine ».
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HR014 | Connaissances de base en nutrition, hygiène et santé |
5 jours 2490 € HT Dates de stage
Inscription |
Dans le cadre d’une VAE avec CQP ou CCP, apprendre à
respecter la réglementation en vigueur (Arrêté ministériel du 29 septembre 1997 – directive UE 93/43) fixant les conditions d’hygiène applicables aux établissements de restauration collective à caractère social.
Acquérir les connaissances de base en matière de nutrition et de respect de la réglementation sur l’hygiène.
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HR132 | Alimentation du jeune enfant |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Identifier les besoins nutritionnels et alimentaires du petit enfant de trois mois à trois ans.
Intégrer les différents groupes d’aliments indispensables.
Repérer les grandes étapes de la diversification.
Connaître les troubles digestifs banals chez les petits enfants.
Passer du plan alimentaire au menu en maîtrisant les techniques
d'élaboration des menus en fonction de l'âge des enfants.
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HR146 | La biochimie des aliments (alimentation équilibrée) |
1 jour 650 € HT Dates de stage
Inscription |
Afin de sortir du conflit sans fin opposant diététiciens et professionnels des métiers de bouche, nous proposons à ces derniers une formation sur l’initiation à l’équilibre alimentaire et à la biochimie des aliments. Ce stage peut-être, sur demande, suivi d’une seconde journée en cuisine afin de réaliser les plats mis au point en première journée de formation.
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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GESTION DE LA PRODUCTION
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HR071 | Organisation et gestion de la production en restauration collective |
3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la
production en restauration collective.
Différencier les organisations en liaison froide et en liaison chaude.
Savoir élaborer un menu et choisir les matières premières.
Savoir gérer les stocks, les approvisionnements,
le planning et les moyens de production, le personnel et la comptabilité.
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HR052 | La liaison froide : ses possibilités et ses limites |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les principes de la liaison froide, le planning de fabrication, les fiches techniques
et méthodologiques associées.
Connaître l'impact de la liaison froide sur les recettes traditionnelles, la méthode de
refroidissement, les risques sanitaires générés par la rupture de la chaîne du froid,
les risques de dégradation culinaire.
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HR054 | Les bases de la fabrication en préparation froide |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base
en préparations froides: la manipulation des couteaux et des autres
appareils de coupe, le principe de coupe, le principe de dressage, le principe des décors,
le respect des règles d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra),
la mise en valeur des entrées et des desserts.
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HR063 | Le concept et process d'une cuisine en liaison froide |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide.
Savoir concevoir les locaux en différenciant les zones de vie,
de travail et de circulation.
Connaître les matériels de la liaison froide - les cuiseurs, les cellules
de refroidissement, les machines
de conditionnement - ainsi que la réglementation en vigueur.
Distinguer les
concepts de distribution.
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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HR051 | Les produits industriels en restauration |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation, leur présentation, leur dégustation et leur intérêt culinaire.
Distinguer les produits élaborés conservés en froid positif et les produits élaborés conservés en froid négatif.
Connaître les avantages et les limites du « sous vide ».
Apprendre les principales classifications et appellations légales.
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HR053 | La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service |
4 jours 1990 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide.
Acquérir les connaissances de base sur les micro-organismes, la pasteurisation, la réglementation et les techniques du sous vide.
Bien pratiquer la cuisine sous vide. Maîtriser le conditionnement sous vide, la cuisson sous vide et la cuisson sous vide basse température.
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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LA CARTE EN RESTAURANT
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HR064 | La carte en restaurant : de la conception à la mise en service |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
En fonction de la composition de la clientèle de l'établissement,
savoir appliquer les grands principes de définition de la carte. Apprendre à concevoir la carte en analysant le nombre de références
et les facteurs limitant de productivité culinaire.
Etre capable de renouveler sa carte à partir de critères économiques en respectant la typicité
de l'établissement.
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HR004 | Menu Concept |
1 jour 650 € HT Dates de stage
Inscription |
Convaincre le public que se constituer et utiliser un arsenal cohérent d’outils de communication d’offre globale est la seule alternative pour vendre.
Savoir créer ces outils marketing pour surprendre et être incomparable. Connaître les éléments techniques,
réglementaires et commerciaux pour concevoir une carte et lancer une opération de mailings.
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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HR143 | Cuisson basse température |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
La formation a pour objet la découverte de la cuisine à basse
température : la méthodologie, les avantages, les bénéfices économiques, la
qualité organoleptique, la sécurité alimentaire et la mise en place de la
démarche HACCP. Apprentissage des cuissons basse température sur des
produits frais (viandes, poissons,
légumes).
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ANIMER UN BAR
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HR115 | Animer un bar |
3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Souvent décrit comme le parent pauvre de l’hôtel, créé presque
par obligation ; ce point de vente, quand on lui en donne
les moyens explose tant en activité qu’en chiffre d’affaires.
Fini les temps du barmen crispé à force d’être guindé, la mise à l’aise
du client est la règle première de tous les types de bars.
On vous en donne les recettes…A vous de jouer.
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HR151 |
Apéritifs et cocktails moléculaires
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2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Loin de transformer les barmen en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous.
A l’issue de la formation le stagiaire sera capable
de reproduire les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien.
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LES VINS
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HR023 | Harmonie des vins et fromages |
1 jour 650 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître le patrimoine
régional des vins et des fromages. Maîtriser leurs conditions de stockage.
Connaître les produits pour mieux les promouvoir et les vendre.
Réaliser des associations heureuses et surprenantes.
Maîtriser la présentation et la découpe du fromage
ainsi que le débouchage du vin.
Guider le client dans les sentiers du terroir.
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HR174 | Accords mets et vins |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
A l’issue de cette formation, les apprenants seront capables de
conseiller un vin ou une boisson en rapport avec un produit alimentaire ou
gastronomique. Ils connaîtront les principales distinctions entre les mets ainsi que les différentes familles de produits et leur région d'origine.
Ils maîtriseront les techniques de vente autour des accords mets et vins.
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HR141 | Oenologie |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
S’il vous paraît important pour vos équipes de salle de remettre à
niveau leurs connaissances en oenologie, ce stage est fait pour vous. Par des moyens
ludiques, des mises en situations originales, vos équipes retrouveront du plaisir à
proposer et à parler de leurs vins.
Elles connaîtront les vins proposés
à leur carte et sauront définir les accords avec les mets proposés.
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