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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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HR074 | Créativité et équilibre nutritionnel en restauration |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les bases nutritionnelles pour concevoir un menu équilibré:
les familles d'aliments, leur apport calorique, l'importance des modes
de cuisson. Connaître les principes de base de la créativité
et développer sa créativité dans le cadre d’une séance ayant pour thème
« Menu équilibré et culinairement innovant sur une semaine ».
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HR014 | Connaissances de base en nutrition, hygiène et santé |
5 jours 2490 € HT Dates de stage
Inscription |
Dans le cadre d’une VAE avec CQP ou CCP, apprendre à
respecter la réglementation en vigueur (Arrêté ministériel du 29 septembre 1997 – directive UE 93/43) fixant les conditions d’hygiène applicables aux établissements de restauration collective à caractère social.
Acquérir les connaissances de base en matière de nutrition et de respect de la réglementation sur l’hygiène.
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HR132 | Alimentation du jeune enfant |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Identifier les besoins nutritionnels et alimentaires du petit enfant de trois mois à trois ans.
Intégrer les différents groupes d’aliments indispensables.
Repérer les grandes étapes de la diversification.
Connaître les troubles digestifs banals chez les petits enfants.
Passer du plan alimentaire au menu en maîtrisant les techniques
d'élaboration des menus en fonction de l'âge des enfants.
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HR146 | La biochimie des aliments (alimentation équilibrée) |
1 jour 650 € HT Dates de stage
Inscription |
Afin de sortir du conflit sans fin opposant diététiciens et professionnels des métiers de bouche, nous proposons à ces derniers une formation sur l’initiation à l’équilibre alimentaire et à la biochimie des aliments. Ce stage peut-être, sur demande, suivi d’une seconde journée en cuisine afin de réaliser les plats mis au point en première journée de formation.
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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HR116 | Les mécanismes de la créativité culinaire |
3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Un nouveau besoin se fait jour:
exercer la créativité des chefs.
A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter
la structure gustative d’une recette et
créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite
capables, face à des situations données
d’intégrer d’autres paramètres dans leur
fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs.
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HR180 | Développement culinaire |
4 jours 1990 € HT Dates de stage
Inscription |
A l’issue de cette formation, les apprenants seront capables de maîtriser les bases
de la cuisine et maîtriseront la pratique culinaire : la cuisson, les fonds et sauces, les connaissances organoleptiques, l’équilibre nutritionnel et le dressage de l'assiette.
Ils sauront concevoir la carte, gérer l’équipe et les relations entre la cuisine et la salle.
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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HR069 | AOC, AOP, IGP, Label, Bio, …
Comment se retrouver dans les classifications légales ?
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2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Se retrouver parmi les différentes classifications légales:
les AOC, les AOP, les IGP, la STG, la CC, les Labels, les produits Bio,
les VDQS, les appellations de Pays, ...
Connaître la hiérarchisation des différentes appellations
et les classifications par famille de produits.
Connaître les intérêts
et les limites des marques de groupements
de producteurs et des marques distributeurs.
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HR118 | Les classifications légales des aliments : ces signes qui rassurent
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1 jour 650 € HT Dates de stage
Inscription |
A l’heure des cuissons justes, cherchant à mettre en avant le produit,
la connaissance du cuisinier se doit d’aller vers de nouveaux horizons.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront capables d’identifier
les classifications légales, de discerner les intérêts et les inconvénients
de cette politique d’achat et de créer des recettes mettant
en valeur les classifications légales.
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HR033 | Connaître les produits régionaux pour les vendre
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3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Développer les connaissances des serveurs concernant les produits régionaux,
les traditions, leur composition, leur mise en œuvre, la manière de les servir et de les promouvoir.
Savoir communiquer sur l'histoire culinaire de la région, sur l'influence du climat,
du continent ou de la mer ainsi que sur le caractère de la cuisine régionale.
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LES PLATS EN RESTAURATION
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HR055 | Les fonds et sauces en restauration |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître et bien utiliser les fonds
et sauces traditionnels
(fonds blancs, fonds bruns, fonds
de poissons et crustacés),
les sauces émulsionnées (mayonnaises, béarnaises et dérivées)
et les sauces déshydratées (les choisir et les personnaliser).
Savoir appliquer ses connaissances sur des poissons, viandes sautées
et produits industriels.
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HR056 | Les desserts en restauration collective |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Maîtriser les techniques de base des principaux desserts :
tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses,
glaces et sorbets,…
Connaître les techniques de base des principales pâtes, les techniques du dressage
des pâtisseries et les techniques du décor.
Etre capable de personnaliser et valoriser les produits industriels.
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HR058 | Connaissance et valorisation des riz en cuisine française |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technico-culinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister
entre des riz similaires de marques différentes.
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HR059 | Les foies gras |
1 jour 650 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les appellations légales utilisant les mots "foies gras".
Comprendre l'importance de bien choisir son foie gras. Connaître toutes les techniques de préparation
jusqu’au choix des vins d’accompagnement en passant par les nombreux modes de consommation et de cuisson.
Maîtriser aussi le dressage, le service et la dégustation.
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HR060 | Connaissance des viandes - Maîtrise de la cuisson |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents types de viande,
les appellations, les classifications légales
et les différentes préparations bouchères.
Comprendre l'influence de la préparation bouchère
sur la qualité des grillades et des rôts.
Maîtriser les différentes techniques (modes de chauffe, zones de température)
et les différents matériels de cuisson
(grillades, rôtissoires, ...).
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HR065 | La valorisation culinaire et respect des impératifs sanitaires dans la préparation des
produits mixés et hachés |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration collective d'acquérir
les connaissances indispensables à la valorisation des plats cuisinés mixés et hachés dans le respect des règles sanitaires liées à la fragilité du produit.
Connaître l' influence des ajouts ou des re-cuissons sur la qualité des produits et sur leur durée de vie.
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HR110 | Les produits de la mer avec plateforme technique
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3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Produits à travailler avec une extrême fraîcheur et de ce fait
limitant les stocks en entreprise, produits à travailler avec
un minimum d’ « artifices » et donc en accord avec les désirs
de transparence de nos clients, ils donnent alors toute
leur mesure organoleptique.
Leur consommation reste recommandée par les
nutritionnistes de toutes obédiences.
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HR135 | Cuisine du monde
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2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Découvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre
capable de varier la carte de son restaurant en intégrant des recettes venant
du monde entier: les cuisines européennes (Italie, Espagne), les cuisines
orientales (Liban, Maroc), les cuisines asiatiques (Chine, Japon, Inde)
ou les cuisine du Nouveau Monde (Mexique).
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HR136 | Cuisiner les gibiers
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2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la
marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les
recettes les plus connues pour gibier à plume (perdrix, pigeon, faisan, bécasse, ...) ou gibier à poil
(sanglier, biche, chevreuil , lièvre, ...). Savoir préparer un accompagnement classique comme la purée de marrons.
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HR138 | Pâtisserie
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2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Permettre à du personnel travaillant en cuisine d'acquérir ou de
revoir les techniques de base de la pâtisserie. Connaître les produits de base.
Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries en particulier la
cuisson du sucre et du chocolat. Elaborer les fiches techniques et adopter les principes de la créativité. Savoir présenter les mets de manière attrayante.
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(plus) |
LES BUFFETS EN RESTAURATION
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(plus) |
GESTION DE LA PRODUCTION
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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HR051 | Les produits industriels en restauration |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation, leur présentation, leur dégustation et leur intérêt culinaire.
Distinguer les produits élaborés conservés en froid positif et les produits élaborés conservés en froid négatif.
Connaître les avantages et les limites du « sous vide ».
Apprendre les principales classifications et appellations légales.
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HR053 | La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service |
4 jours 1990 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide.
Acquérir les connaissances de base sur les micro-organismes, la pasteurisation, la réglementation et les techniques du sous vide.
Bien pratiquer la cuisine sous vide. Maîtriser le conditionnement sous vide, la cuisson sous vide et la cuisson sous vide basse température.
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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LA CARTE EN RESTAURANT
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HR064 | La carte en restaurant : de la conception à la mise en service |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
En fonction de la composition de la clientèle de l'établissement,
savoir appliquer les grands principes de définition de la carte. Apprendre à concevoir la carte en analysant le nombre de références
et les facteurs limitant de productivité culinaire.
Etre capable de renouveler sa carte à partir de critères économiques en respectant la typicité
de l'établissement.
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HR004 | Menu Concept |
1 jour 650 € HT Dates de stage
Inscription |
Convaincre le public que se constituer et utiliser un arsenal cohérent d’outils de communication d’offre globale est la seule alternative pour vendre.
Savoir créer ces outils marketing pour surprendre et être incomparable. Connaître les éléments techniques,
réglementaires et commerciaux pour concevoir une carte et lancer une opération de mailings.
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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HR062 | Le magasinier en restauration |
3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les rôles du magasinier en restauration.
Maîtriser les techniques du magasinier
dans sa fonction d'acheteur au contact des
fournisseurs.
Savoir gérer le temps de travail, le planning horaire et les feuilles de poste.
Connaître la classification des produits et l'organisation des entrées/sorties.
Savoir gérer les stocks en connaissant les limites du flux tendu.
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HR114 | Optimiser la gestion des matières premières |
3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits
de plus en plus chers, le restaurateur ne peut plus
se contenter d'une gestion de « bon père de famille ».
La gestion des produits se doit certes d’être structurée ;
mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Cette formation
propose pour chaque stagiaire
une méthode appropriée d’optimisation des matières premières.
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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HR143 | Cuisson basse température |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
La formation a pour objet la découverte de la cuisine à basse
température : la méthodologie, les avantages, les bénéfices économiques, la
qualité organoleptique, la sécurité alimentaire et la mise en place de la
démarche HACCP. Apprentissage des cuissons basse température sur des
produits frais (viandes, poissons,
légumes).
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ANIMER UN BAR
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LES VINS
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