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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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HR116 | Les mécanismes de la créativité culinaire |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Un nouveau besoin se fait jour:
exercer la créativité des chefs.
A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter
la structure gustative d’une recette et
créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite
capables, face à des situations données
d’intégrer d’autres paramètres dans leur
fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs.
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HR180 | Développement culinaire |
4 jours
1990 € HT
Dates de stage
Inscription |
A l’issue de cette formation, les apprenants seront capables de maîtriser les bases
de la cuisine et maîtriseront la pratique culinaire : la cuisson, les fonds et sauces, les connaissances organoleptiques, l’équilibre nutritionnel et le dressage de l'assiette.
Ils sauront concevoir la carte, gérer l’équipe et les relations entre la cuisine et la salle.
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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GESTION DE LA PRODUCTION
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HR071 | Organisation et gestion de la production en restauration collective |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la
production en restauration collective.
Différencier les organisations en liaison froide et en liaison chaude.
Savoir élaborer un menu et choisir les matières premières.
Savoir gérer les stocks, les approvisionnements,
le planning et les moyens de production, le personnel et la comptabilité.
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HR052 | La liaison froide : ses possibilités et ses limites |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les principes de la liaison froide, le planning de fabrication, les fiches techniques
et méthodologiques associées.
Connaître l'impact de la liaison froide sur les recettes traditionnelles, la méthode de
refroidissement, les risques sanitaires générés par la rupture de la chaîne du froid,
les risques de dégradation culinaire.
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HR054 | Les bases de la fabrication en préparation froide |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base
en préparations froides: la manipulation des couteaux et des autres
appareils de coupe, le principe de coupe, le principe de dressage, le principe des décors,
le respect des règles d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra),
la mise en valeur des entrées et des desserts.
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HR063 | Le concept et process d'une cuisine en liaison froide |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide.
Savoir concevoir les locaux en différenciant les zones de vie,
de travail et de circulation.
Connaître les matériels de la liaison froide - les cuiseurs, les cellules
de refroidissement, les machines
de conditionnement - ainsi que la réglementation en vigueur.
Distinguer les
concepts de distribution.
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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LA CARTE EN RESTAURANT
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HR064 | La carte en restaurant : de la conception à la mise en service |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
En fonction de la composition de la clientèle de l'établissement,
savoir appliquer les grands principes de définition de la carte. Apprendre à concevoir la carte en analysant le nombre de références
et les facteurs limitant de productivité culinaire.
Etre capable de renouveler sa carte à partir de critères économiques en respectant la typicité
de l'établissement.
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HR004 | Menu Concept |
1 jour
650 € HT
Dates de stage
Inscription |
Convaincre le public que se constituer et utiliser un arsenal cohérent d’outils de communication d’offre globale est la seule alternative pour vendre.
Savoir créer ces outils marketing pour surprendre et être incomparable. Connaître les éléments techniques,
réglementaires et commerciaux pour concevoir une carte et lancer une opération de mailings.
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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HR062 | Le magasinier en restauration |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les rôles du magasinier en restauration.
Maîtriser les techniques du magasinier
dans sa fonction d'acheteur au contact des
fournisseurs.
Savoir gérer le temps de travail, le planning horaire et les feuilles de poste.
Connaître la classification des produits et l'organisation des entrées/sorties.
Savoir gérer les stocks en connaissant les limites du flux tendu.
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HR114 | Optimiser la gestion des matières premières |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits
de plus en plus chers, le restaurateur ne peut plus
se contenter d'une gestion de « bon père de famille ».
La gestion des produits se doit certes d’être structurée ;
mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Cette formation
propose pour chaque stagiaire
une méthode appropriée d’optimisation des matières premières.
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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HR075 | La restauration en milieu hospitalier et maison de retraite |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration en milieu hospitalier
et en maison de retraite d'acquérir les connaissances indispensables au service de restauration.
Connaître les techniques de base du dressage, acquérir les gestes techniques
du service et maîtriser les règles d'hygiène à travers la réglementation HACCP.
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HR076 | Maîtrise de la petite restauration à l'assiette |
1 jour
650 € HT
Dates de stage
Inscription |
Permettre au personnel de bar de maîtriser le service d’une petite
restauration de qualité, originale et constante, issue de techniques d’assemblage.
Acquérir les techniques d'assemblage, savoir différencier la liaison froide
et la liaison chaude, maîtriser les règles d'hygiène à travers la réglementation HACCP,
connaître les techniques de mise en place et savoir servir le client.
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HR111 | La cuisine du marché
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Quelle meilleure publicité pour vos clients ?
En quelques mots tout est dit, le respect des saisons, la fraîcheur,
la recherche du bon produit donc l’oubli du superflu,
de tout ce qui dissimule, déguise.
Formation idéale pour qui veut remettre ses idées
en place au sujet de cette manière de travailler décidément
très « tendance », celle d'un menu type cuisine du marché.
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HR112 | La cuisine moléculaire
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Il fallait bien s’en douter…depuis que la science cherche à expliquer
ce qu’il y a autour de nous, la rencontre avec la cuisine se devait
d’être inévitable. Loin de transformer les cuisiniers en chimistes
comme le laisserait à penser les esprits chagrins, cette discipline
fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en
chacun de nous.
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HR113 | Cuisiner pour les personnes âgées
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Nombre de médecins n’hésitent pas à affirmer que les
carences nutritionnelles sont la première cause d’aggravation
de l’état de santé des personnes âgées. Contrairement aux idées reçues
ces besoins sont identiques à ceux des adultes, mais se retrouvent modifiés
dans leur présentation, leur assaisonnement tout en gardant bien sûr
leur variété et leur fraîcheur. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. |
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LES CUISSONS
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HR143 | Cuisson basse température |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
La formation a pour objet la découverte de la cuisine à basse
température : la méthodologie, les avantages, les bénéfices économiques, la
qualité organoleptique, la sécurité alimentaire et la mise en place de la
démarche HACCP. Apprentissage des cuissons basse température sur des
produits frais (viandes, poissons,
légumes).
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ANIMER UN BAR
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LES VINS
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