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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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HR116 | Les mécanismes de la créativité culinaire |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Un nouveau besoin se fait jour:
exercer la créativité des chefs.
A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter
la structure gustative d’une recette et
créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite
capables, face à des situations données
d’intégrer d’autres paramètres dans leur
fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs.
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HR180 | Développement culinaire |
4 jours
1990 € HT
Dates de stage
Inscription |
A l’issue de cette formation, les apprenants seront capables de maîtriser les bases
de la cuisine et maîtriseront la pratique culinaire : la cuisson, les fonds et sauces, les connaissances organoleptiques, l’équilibre nutritionnel et le dressage de l'assiette.
Ils sauront concevoir la carte, gérer l’équipe et les relations entre la cuisine et la salle.
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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GESTION DE LA PRODUCTION
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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HR051 | Les produits industriels en restauration |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation, leur présentation, leur dégustation et leur intérêt culinaire.
Distinguer les produits élaborés conservés en froid positif et les produits élaborés conservés en froid négatif.
Connaître les avantages et les limites du « sous vide ».
Apprendre les principales classifications et appellations légales.
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HR053 | La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service |
4 jours
1990 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide.
Acquérir les connaissances de base sur les micro-organismes, la pasteurisation, la réglementation et les techniques du sous vide.
Bien pratiquer la cuisine sous vide. Maîtriser le conditionnement sous vide, la cuisson sous vide et la cuisson sous vide basse température.
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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HR057 | Les techniques de dressage en cuisine |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Cette formation a pour objectif de permettre aux cuisiniers maîtrisant
leur métier de réaliser des dressages
et décors originaux sur leurs plats et assiettes tout en maîtrisant
le temps passé à les réaliser et en
étant capable d'évaluer le coût réel des dressages et des présentations.
Maîtriser le jeu des couleurs et des volumes.
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LA CARTE EN RESTAURANT
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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ANIMER UN BAR
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HR115 | Animer un bar |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Souvent décrit comme le parent pauvre de l’hôtel, créé presque
par obligation ; ce point de vente, quand on lui en donne
les moyens explose tant en activité qu’en chiffre d’affaires.
Fini les temps du barmen crispé à force d’être guindé, la mise à l’aise
du client est la règle première de tous les types de bars.
On vous en donne les recettes…A vous de jouer.
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HR151 |
Apéritifs et cocktails moléculaires
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Loin de transformer les barmen en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous.
A l’issue de la formation le stagiaire sera capable
de reproduire les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien.
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LES VINS
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