FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION ProFormalys > Hôtellerie - Restauration > Cuisine ...FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...                                                      (plus) EQUILIBRE NUTRITIONNEL (moins) CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE HR116 Les mécanismes de la créativité culinaire 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Un nouveau besoin se fait jour: exercer la créativité des chefs. A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter la structure gustative d’une recette et créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite capables, face à des situations données d’intégrer d’autres paramètres dans leur fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR180 Développement culinaire 4 jours 1990 € HT Dates de stage Inscription A l’issue de cette formation, les apprenants seront capables de maîtriser les bases de la cuisine et maîtriseront la pratique culinaire : la cuisson, les fonds et sauces, les connaissances organoleptiques, l’équilibre nutritionnel et le dressage de l'assiette. Ils sauront concevoir la carte, gérer l’équipe et les relations entre la cuisine et la salle. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LES APPELLATIONS CONTROLEES (moins) LES PLATS EN RESTAURATION HR055 Les fonds et sauces en restauration 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels (fonds blancs, fonds bruns, fonds de poissons et crustacés), les sauces émulsionnées (mayonnaises, béarnaises et dérivées) et les sauces déshydratées (les choisir et les personnaliser). Savoir appliquer ses connaissances sur des poissons, viandes sautées et produits industriels. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR056 Les desserts en restauration collective 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Maîtriser les techniques de base des principaux desserts : tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses, glaces et sorbets,… Connaître les techniques de base des principales pâtes, les techniques du dressage des pâtisseries et les techniques du décor. Etre capable de personnaliser et valoriser les produits industriels. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR058 Connaissance et valorisation des riz en cuisine française 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technico-culinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister entre des riz similaires de marques différentes. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR059 Les foies gras 1 jour 650 € HT Dates de stage Inscription Connaître les appellations légales utilisant les mots "foies gras". Comprendre l'importance de bien choisir son foie gras. Connaître toutes les techniques de préparation jusqu’au choix des vins d’accompagnement en passant par les nombreux modes de consommation et de cuisson. Maîtriser aussi le dressage, le service et la dégustation. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR060 Connaissance des viandes - Maîtrise de la cuisson 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître les différents types de viande, les appellations, les classifications légales et les différentes préparations bouchères. Comprendre l'influence de la préparation bouchère sur la qualité des grillades et des rôts. Maîtriser les différentes techniques (modes de chauffe, zones de température) et les différents matériels de cuisson (grillades, rôtissoires, ...). Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR065 La valorisation culinaire et respect des impératifs sanitaires dans la préparation des produits mixés et hachés 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration collective d'acquérir les connaissances indispensables à la valorisation des plats cuisinés mixés et hachés dans le respect des règles sanitaires liées à la fragilité du produit. Connaître l' influence des ajouts ou des re-cuissons sur la qualité des produits et sur leur durée de vie. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR110 Les produits de la mer avec plateforme technique 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Produits à travailler avec une extrême fraîcheur et de ce fait limitant les stocks en entreprise, produits à travailler avec un minimum d’ « artifices » et donc en accord avec les désirs de transparence de nos clients, ils donnent alors toute leur mesure organoleptique. Leur consommation reste recommandée par les nutritionnistes de toutes obédiences. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR135 Cuisine du monde 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Découvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre capable de varier la carte de son restaurant en intégrant des recettes venant du monde entier: les cuisines européennes (Italie, Espagne), les cuisines orientales (Liban, Maroc), les cuisines asiatiques (Chine, Japon, Inde) ou les cuisine du Nouveau Monde (Mexique). Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR136 Cuisiner les gibiers 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les recettes les plus connues pour gibier à plume (perdrix, pigeon, faisan, bécasse, ...) ou gibier à poil (sanglier, biche, chevreuil , lièvre, ...). Savoir préparer un accompagnement classique comme la purée de marrons. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR138 Pâtisserie 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Permettre à du personnel travaillant en cuisine d'acquérir ou de revoir les techniques de base de la pâtisserie. Connaître les produits de base. Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries en particulier la cuisson du sucre et du chocolat. Elaborer les fiches techniques et adopter les principes de la créativité. Savoir présenter les mets de manière attrayante. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LES BUFFETS EN RESTAURATION (plus) GESTION DE LA PRODUCTION (plus) LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION (moins) LES TECHNIQUES DE DRESSAGE HR057 Les techniques de dressage en cuisine 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Cette formation a pour objectif de permettre aux cuisiniers maîtrisant leur métier de réaliser des dressages et décors originaux sur leurs plats et assiettes tout en maîtrisant le temps passé à les réaliser et en étant capable d'évaluer le coût réel des dressages et des présentations. Maîtriser le jeu des couleurs et des volumes. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (moins) LA CARTE EN RESTAURANT HR064 La carte en restaurant : de la conception à la mise en service 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription En fonction de la composition de la clientèle de l'établissement, savoir appliquer les grands principes de définition de la carte. Apprendre à concevoir la carte en analysant le nombre de références et les facteurs limitant de productivité culinaire. Etre capable de renouveler sa carte à partir de critères économiques en respectant la typicité de l'établissement. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR004 Menu Concept 1 jour 650 € HT Dates de stage Inscription Convaincre le public que se constituer et utiliser un arsenal cohérent d’outils de communication d’offre globale est la seule alternative pour vendre. Savoir créer ces outils marketing pour surprendre et être incomparable. Connaître les éléments techniques, réglementaires et commerciaux pour concevoir une carte et lancer une opération de mailings. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LES MATERIELS EN RESTAURATION (moins) LE MAGASINIER EN RESTAURATION HR062 Le magasinier en restauration 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Connaître les rôles du magasinier en restauration. Maîtriser les techniques du magasinier dans sa fonction d'acheteur au contact des fournisseurs. Savoir gérer le temps de travail, le planning horaire et les feuilles de poste. Connaître la classification des produits et l'organisation des entrées/sorties. Savoir gérer les stocks en connaissant les limites du flux tendu. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR114 Optimiser la gestion des matières premières 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits de plus en plus chers, le restaurateur ne peut plus se contenter d'une gestion de « bon père de famille ». La gestion des produits se doit certes d’être structurée ; mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Cette formation propose pour chaque stagiaire une méthode appropriée d’optimisation des matières premières. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES (plus) LES CUISSONS (moins) ANIMER UN BAR HR115 Animer un bar 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Souvent décrit comme le parent pauvre de l’hôtel, créé presque par obligation ; ce point de vente, quand on lui en donne les moyens explose tant en activité qu’en chiffre d’affaires. Fini les temps du barmen crispé à force d’être guindé, la mise à l’aise du client est la règle première de tous les types de bars. On vous en donne les recettes…A vous de jouer. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR151 Apéritifs et cocktails moléculaires 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Loin de transformer les barmen en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous. A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de reproduire les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LES VINS