FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION ProFormalys > Hôtellerie - Restauration > Cuisine ...FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...                                                      (plus) EQUILIBRE NUTRITIONNEL (plus) CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE (plus) LES APPELLATIONS CONTROLEES (moins) LES PLATS EN RESTAURATION HR055 Les fonds et sauces en restauration 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels (fonds blancs, fonds bruns, fonds de poissons et crustacés), les sauces émulsionnées (mayonnaises, béarnaises et dérivées) et les sauces déshydratées (les choisir et les personnaliser). Savoir appliquer ses connaissances sur des poissons, viandes sautées et produits industriels. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR056 Les desserts en restauration collective 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Maîtriser les techniques de base des principaux desserts : tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses, glaces et sorbets,… Connaître les techniques de base des principales pâtes, les techniques du dressage des pâtisseries et les techniques du décor. Etre capable de personnaliser et valoriser les produits industriels. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR058 Connaissance et valorisation des riz en cuisine française 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technico-culinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister entre des riz similaires de marques différentes. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR059 Les foies gras 1 jour 650 € HT Dates de stage Inscription Connaître les appellations légales utilisant les mots "foies gras". Comprendre l'importance de bien choisir son foie gras. Connaître toutes les techniques de préparation jusqu’au choix des vins d’accompagnement en passant par les nombreux modes de consommation et de cuisson. Maîtriser aussi le dressage, le service et la dégustation. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR060 Connaissance des viandes - Maîtrise de la cuisson 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître les différents types de viande, les appellations, les classifications légales et les différentes préparations bouchères. Comprendre l'influence de la préparation bouchère sur la qualité des grillades et des rôts. Maîtriser les différentes techniques (modes de chauffe, zones de température) et les différents matériels de cuisson (grillades, rôtissoires, ...). Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR065 La valorisation culinaire et respect des impératifs sanitaires dans la préparation des produits mixés et hachés 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration collective d'acquérir les connaissances indispensables à la valorisation des plats cuisinés mixés et hachés dans le respect des règles sanitaires liées à la fragilité du produit. Connaître l' influence des ajouts ou des re-cuissons sur la qualité des produits et sur leur durée de vie. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR110 Les produits de la mer avec plateforme technique 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Produits à travailler avec une extrême fraîcheur et de ce fait limitant les stocks en entreprise, produits à travailler avec un minimum d’ « artifices » et donc en accord avec les désirs de transparence de nos clients, ils donnent alors toute leur mesure organoleptique. Leur consommation reste recommandée par les nutritionnistes de toutes obédiences. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR135 Cuisine du monde 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Découvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre capable de varier la carte de son restaurant en intégrant des recettes venant du monde entier: les cuisines européennes (Italie, Espagne), les cuisines orientales (Liban, Maroc), les cuisines asiatiques (Chine, Japon, Inde) ou les cuisine du Nouveau Monde (Mexique). Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR136 Cuisiner les gibiers 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les recettes les plus connues pour gibier à plume (perdrix, pigeon, faisan, bécasse, ...) ou gibier à poil (sanglier, biche, chevreuil , lièvre, ...). Savoir préparer un accompagnement classique comme la purée de marrons. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR138 Pâtisserie 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Permettre à du personnel travaillant en cuisine d'acquérir ou de revoir les techniques de base de la pâtisserie. Connaître les produits de base. Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries en particulier la cuisson du sucre et du chocolat. Elaborer les fiches techniques et adopter les principes de la créativité. Savoir présenter les mets de manière attrayante. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (moins) LES BUFFETS EN RESTAURATION HR134 Les bases de la cuisine pour le petit déjeuner 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Acquérir les bases de la cuisine pour le petit déjeuner. Connaître les différentes cuissons des oeufs ainsi que les autres préparations du petit déjeuner. Savoir présenter les assiettes et les plats. Travaux pratiques en cuisine d'application. Étude de fiches techniques produits, apports techniques, exposé, expérimentation, dégustation. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR017 Buffet petits déjeuners 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Réaliser un service attractif de début de journée et répondre aux besoins nutritionnels du consommateur. Connaître les aliments et les boissons que les Clients préfèrent, les contenants spécifiques recommandés ainsi que les services périphériques. Savoir mettre en cohérence l'image du petit déjeuner avec celle de l'établissement. Mettre en avant une image de générosité. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR025 Buffet repas 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Réaliser un service attractif et pratique pour accroître la rapidité de service et répondre aux attentes du consommateur en termes de temps de consommation. Connaître les aliments et les boissons que les clients préfèrent ainsi que les contenants spécifiques recommandés. Savoir mettre en cohérence l'image buffet avec celle de l'établissement. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR123 Organiser un buffet sans plateforme technique 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Le buffet n’est pas que le moment où les mets sont déposés sur une grande table. L’instant de visualisation de cette avalanche de mets est un moment important. La disposition harmonieuse des plats, les sensations en termes de toucher, de bruits d’odeurs si délicieusement complémentaires de celles du goût viendront titiller vos clients dans le bon sens. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (moins) GESTION DE LA PRODUCTION HR071 Organisation et gestion de la production en restauration collective 3 jours 1450 € HT Dates de stage Inscription Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la production en restauration collective. Différencier les organisations en liaison froide et en liaison chaude. Savoir élaborer un menu et choisir les matières premières. Savoir gérer les stocks, les approvisionnements, le planning et les moyens de production, le personnel et la comptabilité. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR052 La liaison froide : ses possibilités et ses limites 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître les principes de la liaison froide, le planning de fabrication, les fiches techniques et méthodologiques associées. Connaître l'impact de la liaison froide sur les recettes traditionnelles, la méthode de refroidissement, les risques sanitaires générés par la rupture de la chaîne du froid, les risques de dégradation culinaire. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR054 Les bases de la fabrication en préparation froide 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base en préparations froides: la manipulation des couteaux et des autres appareils de coupe, le principe de coupe, le principe de dressage, le principe des décors, le respect des règles d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra), la mise en valeur des entrées et des desserts. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR063 Le concept et process d'une cuisine en liaison froide 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide. Savoir concevoir les locaux en différenciant les zones de vie, de travail et de circulation. Connaître les matériels de la liaison froide - les cuiseurs, les cellules de refroidissement, les machines de conditionnement - ainsi que la réglementation en vigueur. Distinguer les concepts de distribution. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION (plus) LES TECHNIQUES DE DRESSAGE (plus) LA CARTE EN RESTAURANT (moins) LES MATERIELS EN RESTAURATION HR061 Connaissance et sélection des matériels en restauration 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription Connaître les matériels de restauration en refroidissement (stockage froid, refroidissement rapide, refroidissement cryogénique), en cuisson (les fours mixtes, les sauteuses, les grillades, les cuiseurs hautes pressions, les cuiseurs moyennes pressions, les friteuses) et en préparation (les machines de mise sous vide, les trancheurs, les tables et la qualité des inox). Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. (plus) LE MAGASINIER EN RESTAURATION (plus) LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES (plus) LES CUISSONS (plus) ANIMER UN BAR (moins) LES VINS HR023 Harmonie des vins et fromages 1 jour 650 € HT Dates de stage Inscription Connaître le patrimoine régional des vins et des fromages. Maîtriser leurs conditions de stockage. Connaître les produits pour mieux les promouvoir et les vendre. Réaliser des associations heureuses et surprenantes. Maîtriser la présentation et la découpe du fromage ainsi que le débouchage du vin. Guider le client dans les sentiers du terroir. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR174 Accords mets et vins 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription A l’issue de cette formation, les apprenants seront capables de conseiller un vin ou une boisson en rapport avec un produit alimentaire ou gastronomique. Ils connaîtront les principales distinctions entre les mets ainsi que les différentes familles de produits et leur région d'origine. Ils maîtriseront les techniques de vente autour des accords mets et vins. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF. HR141 Oenologie 2 jours 1050 € HT Dates de stage Inscription S’il vous paraît important pour vos équipes de salle de remettre à niveau leurs connaissances en oenologie, ce stage est fait pour vous. Par des moyens ludiques, des mises en situations originales, vos équipes retrouveront du plaisir à proposer et à parler de leurs vins. Elles connaîtront les vins proposés à leur carte et sauront définir les accords avec les mets proposés. Plus sur la formation hôtel - restaurant PdF.