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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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HR134 | Les bases de la cuisine pour le petit déjeuner
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2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Acquérir les bases de la cuisine pour le petit déjeuner. Connaître
les différentes cuissons des oeufs ainsi que les autres préparations
du petit déjeuner. Savoir présenter les assiettes et les plats. Travaux
pratiques en cuisine d'application. Étude de fiches techniques produits,
apports techniques, exposé, expérimentation, dégustation.
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HR017 | Buffet petits déjeuners
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2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Réaliser un service attractif de début de journée et répondre aux besoins nutritionnels du consommateur.
Connaître les aliments et les boissons que les Clients préfèrent, les contenants spécifiques recommandés
ainsi que les services périphériques. Savoir mettre en cohérence l'image du petit déjeuner avec celle
de l'établissement.
Mettre en avant une image de générosité.
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HR025 | Buffet repas
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3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Réaliser un service attractif et pratique pour accroître la rapidité de service
et répondre aux attentes du consommateur en termes de temps de consommation.
Connaître les aliments et les boissons que les clients
préfèrent ainsi que les contenants spécifiques recommandés.
Savoir mettre en cohérence l'image buffet avec celle
de l'établissement.
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HR123 | Organiser un buffet sans plateforme technique
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3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Le buffet n’est pas que le moment où les mets sont déposés sur une grande
table. L’instant de visualisation de
cette avalanche de mets est un moment important.
La disposition harmonieuse des plats, les sensations en termes de toucher,
de bruits d’odeurs si délicieusement complémentaires
de celles du goût viendront titiller vos clients dans le bon sens.
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GESTION DE LA PRODUCTION
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HR071 | Organisation et gestion de la production en restauration collective |
3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la
production en restauration collective.
Différencier les organisations en liaison froide et en liaison chaude.
Savoir élaborer un menu et choisir les matières premières.
Savoir gérer les stocks, les approvisionnements,
le planning et les moyens de production, le personnel et la comptabilité.
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HR052 | La liaison froide : ses possibilités et ses limites |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les principes de la liaison froide, le planning de fabrication, les fiches techniques
et méthodologiques associées.
Connaître l'impact de la liaison froide sur les recettes traditionnelles, la méthode de
refroidissement, les risques sanitaires générés par la rupture de la chaîne du froid,
les risques de dégradation culinaire.
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HR054 | Les bases de la fabrication en préparation froide |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base
en préparations froides: la manipulation des couteaux et des autres
appareils de coupe, le principe de coupe, le principe de dressage, le principe des décors,
le respect des règles d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra),
la mise en valeur des entrées et des desserts.
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HR063 | Le concept et process d'une cuisine en liaison froide |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide.
Savoir concevoir les locaux en différenciant les zones de vie,
de travail et de circulation.
Connaître les matériels de la liaison froide - les cuiseurs, les cellules
de refroidissement, les machines
de conditionnement - ainsi que la réglementation en vigueur.
Distinguer les
concepts de distribution.
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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HR051 | Les produits industriels en restauration |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation, leur présentation, leur dégustation et leur intérêt culinaire.
Distinguer les produits élaborés conservés en froid positif et les produits élaborés conservés en froid négatif.
Connaître les avantages et les limites du « sous vide ».
Apprendre les principales classifications et appellations légales.
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HR053 | La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service |
4 jours 1990 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide.
Acquérir les connaissances de base sur les micro-organismes, la pasteurisation, la réglementation et les techniques du sous vide.
Bien pratiquer la cuisine sous vide. Maîtriser le conditionnement sous vide, la cuisson sous vide et la cuisson sous vide basse température.
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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LA CARTE EN RESTAURANT
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HR064 | La carte en restaurant : de la conception à la mise en service |
2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
En fonction de la composition de la clientèle de l'établissement,
savoir appliquer les grands principes de définition de la carte. Apprendre à concevoir la carte en analysant le nombre de références
et les facteurs limitant de productivité culinaire.
Etre capable de renouveler sa carte à partir de critères économiques en respectant la typicité
de l'établissement.
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HR004 | Menu Concept |
1 jour 650 € HT Dates de stage
Inscription |
Convaincre le public que se constituer et utiliser un arsenal cohérent d’outils de communication d’offre globale est la seule alternative pour vendre.
Savoir créer ces outils marketing pour surprendre et être incomparable. Connaître les éléments techniques,
réglementaires et commerciaux pour concevoir une carte et lancer une opération de mailings.
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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ANIMER UN BAR
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HR115 | Animer un bar |
3 jours 1450 € HT Dates de stage
Inscription |
Souvent décrit comme le parent pauvre de l’hôtel, créé presque
par obligation ; ce point de vente, quand on lui en donne
les moyens explose tant en activité qu’en chiffre d’affaires.
Fini les temps du barmen crispé à force d’être guindé, la mise à l’aise
du client est la règle première de tous les types de bars.
On vous en donne les recettes…A vous de jouer.
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HR151 |
Apéritifs et cocktails moléculaires
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2 jours 1050 € HT Dates de stage
Inscription |
Loin de transformer les barmen en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous.
A l’issue de la formation le stagiaire sera capable
de reproduire les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien.
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LES VINS
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