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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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CREATIVITE ET DEVELOPPEMENT CULINAIRE
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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HR055 | Les fonds et sauces en restauration |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître et bien utiliser les fonds
et sauces traditionnels
(fonds blancs, fonds bruns, fonds
de poissons et crustacés),
les sauces émulsionnées (mayonnaises, béarnaises et dérivées)
et les sauces déshydratées (les choisir et les personnaliser).
Savoir appliquer ses connaissances sur des poissons, viandes sautées
et produits industriels.
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HR056 | Les desserts en restauration collective |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Maîtriser les techniques de base des principaux desserts :
tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses,
glaces et sorbets,…
Connaître les techniques de base des principales pâtes, les techniques du dressage
des pâtisseries et les techniques du décor.
Etre capable de personnaliser et valoriser les produits industriels.
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HR058 | Connaissance et valorisation des riz en cuisine française |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technico-culinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister
entre des riz similaires de marques différentes.
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HR059 | Les foies gras |
1 jour
650 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les appellations légales utilisant les mots "foies gras".
Comprendre l'importance de bien choisir son foie gras. Connaître toutes les techniques de préparation
jusqu’au choix des vins d’accompagnement en passant par les nombreux modes de consommation et de cuisson.
Maîtriser aussi le dressage, le service et la dégustation.
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HR060 | Connaissance des viandes - Maîtrise de la cuisson |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents types de viande,
les appellations, les classifications légales
et les différentes préparations bouchères.
Comprendre l'influence de la préparation bouchère
sur la qualité des grillades et des rôts.
Maîtriser les différentes techniques (modes de chauffe, zones de température)
et les différents matériels de cuisson
(grillades, rôtissoires, ...).
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HR065 | La valorisation culinaire et respect des impératifs sanitaires dans la préparation des
produits mixés et hachés |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration collective d'acquérir
les connaissances indispensables à la valorisation des plats cuisinés mixés et hachés dans le respect des règles sanitaires liées à la fragilité du produit.
Connaître l' influence des ajouts ou des re-cuissons sur la qualité des produits et sur leur durée de vie.
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HR110 | Les produits de la mer avec plateforme technique
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Produits à travailler avec une extrême fraîcheur et de ce fait
limitant les stocks en entreprise, produits à travailler avec
un minimum d’ « artifices » et donc en accord avec les désirs
de transparence de nos clients, ils donnent alors toute
leur mesure organoleptique.
Leur consommation reste recommandée par les
nutritionnistes de toutes obédiences.
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HR135 | Cuisine du monde
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Découvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre
capable de varier la carte de son restaurant en intégrant des recettes venant
du monde entier: les cuisines européennes (Italie, Espagne), les cuisines
orientales (Liban, Maroc), les cuisines asiatiques (Chine, Japon, Inde)
ou les cuisine du Nouveau Monde (Mexique).
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HR136 | Cuisiner les gibiers
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la
marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les
recettes les plus connues pour gibier à plume (perdrix, pigeon, faisan, bécasse, ...) ou gibier à poil
(sanglier, biche, chevreuil , lièvre, ...). Savoir préparer un accompagnement classique comme la purée de marrons.
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HR138 | Pâtisserie
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Permettre à du personnel travaillant en cuisine d'acquérir ou de
revoir les techniques de base de la pâtisserie. Connaître les produits de base.
Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries en particulier la
cuisson du sucre et du chocolat. Elaborer les fiches techniques et adopter les principes de la créativité. Savoir présenter les mets de manière attrayante.
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(moins) |
LES BUFFETS EN RESTAURATION
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HR134 | Les bases de la cuisine pour le petit déjeuner
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Acquérir les bases de la cuisine pour le petit déjeuner. Connaître
les différentes cuissons des oeufs ainsi que les autres préparations
du petit déjeuner. Savoir présenter les assiettes et les plats. Travaux
pratiques en cuisine d'application. Étude de fiches techniques produits,
apports techniques, exposé, expérimentation, dégustation.
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HR017 | Buffet petits déjeuners
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Réaliser un service attractif de début de journée et répondre aux besoins nutritionnels du consommateur.
Connaître les aliments et les boissons que les Clients préfèrent, les contenants spécifiques recommandés
ainsi que les services périphériques. Savoir mettre en cohérence l'image du petit déjeuner avec celle
de l'établissement.
Mettre en avant une image de générosité.
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HR025 | Buffet repas
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Réaliser un service attractif et pratique pour accroître la rapidité de service
et répondre aux attentes du consommateur en termes de temps de consommation.
Connaître les aliments et les boissons que les clients
préfèrent ainsi que les contenants spécifiques recommandés.
Savoir mettre en cohérence l'image buffet avec celle
de l'établissement.
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HR123 | Organiser un buffet sans plateforme technique
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3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Le buffet n’est pas que le moment où les mets sont déposés sur une grande
table. L’instant de visualisation de
cette avalanche de mets est un moment important.
La disposition harmonieuse des plats, les sensations en termes de toucher,
de bruits d’odeurs si délicieusement complémentaires
de celles du goût viendront titiller vos clients dans le bon sens.
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(moins) |
GESTION DE LA PRODUCTION
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HR071 | Organisation et gestion de la production en restauration collective |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la
production en restauration collective.
Différencier les organisations en liaison froide et en liaison chaude.
Savoir élaborer un menu et choisir les matières premières.
Savoir gérer les stocks, les approvisionnements,
le planning et les moyens de production, le personnel et la comptabilité.
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HR052 | La liaison froide : ses possibilités et ses limites |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les principes de la liaison froide, le planning de fabrication, les fiches techniques
et méthodologiques associées.
Connaître l'impact de la liaison froide sur les recettes traditionnelles, la méthode de
refroidissement, les risques sanitaires générés par la rupture de la chaîne du froid,
les risques de dégradation culinaire.
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HR054 | Les bases de la fabrication en préparation froide |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base
en préparations froides: la manipulation des couteaux et des autres
appareils de coupe, le principe de coupe, le principe de dressage, le principe des décors,
le respect des règles d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra),
la mise en valeur des entrées et des desserts.
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HR063 | Le concept et process d'une cuisine en liaison froide |
2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide.
Savoir concevoir les locaux en différenciant les zones de vie,
de travail et de circulation.
Connaître les matériels de la liaison froide - les cuiseurs, les cellules
de refroidissement, les machines
de conditionnement - ainsi que la réglementation en vigueur.
Distinguer les
concepts de distribution.
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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LA CARTE EN RESTAURANT
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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HR062 | Le magasinier en restauration |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les rôles du magasinier en restauration.
Maîtriser les techniques du magasinier
dans sa fonction d'acheteur au contact des
fournisseurs.
Savoir gérer le temps de travail, le planning horaire et les feuilles de poste.
Connaître la classification des produits et l'organisation des entrées/sorties.
Savoir gérer les stocks en connaissant les limites du flux tendu.
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HR114 | Optimiser la gestion des matières premières |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits
de plus en plus chers, le restaurateur ne peut plus
se contenter d'une gestion de « bon père de famille ».
La gestion des produits se doit certes d’être structurée ;
mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Cette formation
propose pour chaque stagiaire
une méthode appropriée d’optimisation des matières premières.
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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ANIMER UN BAR
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HR115 | Animer un bar |
3 jours
1450 € HT
Dates de stage
Inscription |
Souvent décrit comme le parent pauvre de l’hôtel, créé presque
par obligation ; ce point de vente, quand on lui en donne
les moyens explose tant en activité qu’en chiffre d’affaires.
Fini les temps du barmen crispé à force d’être guindé, la mise à l’aise
du client est la règle première de tous les types de bars.
On vous en donne les recettes…A vous de jouer.
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HR151 |
Apéritifs et cocktails moléculaires
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2 jours
1050 € HT
Dates de stage
Inscription |
Loin de transformer les barmen en chimistes comme le laisseraient à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous.
A l’issue de la formation le stagiaire sera capable
de reproduire les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien.
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LES VINS
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